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主食加工間的布局設計

主食加工間的布局設計

發布者:主食加工間的布局設計   發布時間:2018-04-16

主食加工間因經營方式、餐品類別、加工工藝、出餐產量不同而差異較大,針對特點進行設計非常重要。除一般廚房布局設計原則以外,還需要根據出餐特點分別說明設計特點。以下主要說明主食加工間與副食加工間不同的設計特點。另外還有不同類型的廚房,如零點餐館、食堂、面食館、快餐店等不同的主食加工間,還要分別加以說明。

主食加工間的布局設計

(1)使用的灶具少,主要是用大鍋灶煮面、熬粥,一兩眼炒灶用來制作主食配料,或用來煮零點的面條、餃子。

(2)使用的機械廚房設備多,和面機、壓面機、包子機、菜餡機、攪拌機等。

(3)所用的蒸飯柜、夾層鍋、烤箱、電炸鍋、電餅鐺等蒸、煮、烤、炸、煎專用廚房設備種類多,批量生產設備用得多。

(4)布局設計要結合出餐特點,米飯、饅頭、包子、餃子等主食大多是批量制作,不像炒菜,一菜一樣,切配必須與炒菜緊密配合。所以,除煎炸食品外,食堂、配送中心、快餐店等主食加工的生制與熟制設備可以分開區域設置。熟制區需要出餐臺,生制區需要機械廚房設備與工作臺,可以結合實際需要布局設計。

(5)出餐量較大的主食加工間,原料運送和傳餐通道要有一定的寬度,通道要合理設置。

(6)不同類別餐品需要不同的加工設備和配套設備,因此需要不同的加工功能部位。例如,米飯制作要用到淘米池、淘米機、淘米車,由于設備互換性差,設備專用,功能部位也不能通用。

餐館主食加工間設計

各類餐館的主食餐品種類、主食間面積、供餐量、規格檔次、客戶人群都有很大的區別。餐館主食加工間應根據業主的要求和實際情況進行設計。通常情況下,沒有特色主食餐品的主食加工間可按通用的加工能力配置通用的蒸、煮、煎、炸等設備,保證一般主食的供餐。有特色主食餐品的主食加工間可根據工藝要求配置部分設備,布局也有所不同,所需要的面積也要大一點,如配有專門的粥房、燒麥加工間、鍋貼加工間等。

大型酒店主食加工間設計

大型酒店和高檔餐館的主食加工間還應該考慮國內風味主食、國外風味主食,根據星級和等級標準要求合理設計。僅中餐主食制作所需要的設備就比較多,應設置蒸、煮、烤、炸、煎專用設備,必須具備各類主食和點心的供餐能力。星級酒店需要考慮與西餐配套的西點制作,有專設的西餅屋、面包房,有的酒店還設有日韓餐飲,都要有相應的主食加工間。

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