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主食加工間廚房設計

主食加工間廚房設計

發布者:主食加工間廚房設計   發布時間:2018-04-14


一般飯店都要配備主食供餐加工,中等以上飯店的主食加工就要有一定的特色風味食品。主食在面點快餐店是主要賣點,例如,面館、餃子館,主食制作也就成了廚房的主力。主食加工的生制廚房設備與熟制廚房設備種類比較多,蒸、煮、烤、炸、煎各有不同的專用廚房設備,大多不能互換使用,所以在廚房設計時要考慮特色需求。

主食加工間廚房設計要點

主食加工間在設計時應注意以下設計要點。

(1)明確出餐特點

食堂、集中配餐、西點、零點飯店的主食加工間的區別相當大。主食加工間的出餐特點決定了所需設備的種類、型號和數量。主食加工間的設備種類、型號多,功能專一,不能互換使用。因此,主食加工間廚房設計要明確經營特點、主營餐品種類和數量、需要要的設備、加工工序與工藝特點,才能有針對性地設計,優化廚房設計方葵。

 

主食加工間廚房設計

(2)生制區與熟制區分開

一般在一個主食加工區域內設計兩大區,即生制區與熟制區,按加工流程布設,互不摻混。生制區的和面機、壓面機、面案、醒柜,按流水工序安排在一起。熟制設備安排在一起便于排煙、排氣。較大的飯店設有主食特色風味食品,如西點等,應該設單獨加工間,可以滿足生制區低溫干爽等環境控制指標,有利于餡料保鮮。

(3)主要設備和配套設備要滿足出餐需要

設備的種類、型號和數量要滿足出餐需要,主要設備要根據實際需要配置齊全,保鮮工作臺、水池、冷藏柜、面粉車、貨架、碗柜等輔助配套設備也應配置齊全。盡量做到不用離位就可以完成存取原料、洗洗涮涮、取放餐具等動作。特別是食堂、配餐中心的主食加工間,出餐量比較大,要有足夠的裝載生制制品與熟制品的送餐車架,并留出運送通道。例如,生制品中的饅頭、包子、餃子、點心要裝盤待用,需要車式饅頭架、烤餅架等。

(4)設備布局流程順暢

主食運送量較大,特別是食堂和快餐店,三餐都要運送大量的主食和湯粥,有時需要用推車運送,所以要留有較寬的通道,設備布局與通道銜接要十分簡捷順暢。較大的主食加工間要設生入與熟出的專用進出口,或用出餐口分開運行路線,確保加工傳餐順暢方便。

主食加工間廚房設計

(5)足夠的能源保證

主食加工間設備大多數能耗較大,開火時間較長,用電設備如蒸柜、烤箱,功率都是十幾千瓦或更大,所以需要油氣、蒸汽、電力有足夠的保證能力。

(6)環保措施

主食加工間的熟制設備會產生大量的蒸汽、熱氣、油煙,特別是蒸汽,如果不能及時排出,在冬季就會在廚房內形成水霧,影響視線,遇物體還會凝結為水滴,使所有用品和墻面受潮??茖W合理地排出蒸汽、油煙,補充新風有利于改善工作環境和保持原料的新鮮。

(7)存儲空間

主食加工所用的原料,如食堂米面,用量都比較大,應根據實際需要設置運送、存儲空間。裝盤待用的饅頭、包子、餃子、點心,餡料與成品冷凍冷藏的制冷設備,原料、佐料、調料、餐具、用具的柜架,都要有合適的存放空間。

(8)及時可靠的信息傳達

由于主食加工制作時間比較長,除米飯、饅頭、包子、點心可以提前熟制備用以外,還有根據一些根據客人需要必須隨時加工、及時上桌的食品,如果信息傳達不及時就會誤事。

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