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廚房設備布局設計原則

廚房設備布局設計原則

發布者:廚房設備布局設計原則   發布時間:2018-04-13

雖然不同的工作間內所需要的設備不同,但設備布局的總原則是一樣的,必須按照由原料到出品、由生到熟的工藝流程順序設置,也就是確保工作效率,符合人性化設計。由于環境條件不同,設備位置要根據實際情況設計,可遵照以下具體原則設計。

(1)按照工藝流程布局局

根據實際工作需要選用設備,按照工藝流程順序設計設備布局,確保工作流程順暢。這需要考慮人員走動、操作動作、物流順序。按照工作流程運作流水線方向進行設計可以減少無效勞動,使物流生熟分開、潔污分開。例如,粗加工間一進門就應設有菜架、冰柜,原料進入工作間就要有存放的位置,接下來是撿摘、清洗所需的工作臺、洗菜池、垃圾車、存放凈菜的貨架,運送的車輛。

(2)設備位置合理

同類或相關設備合理搭配,盡量設置在一起,便于協調與合理應用。例如,需要排煙排氣的同類設備設在一起,便于排煙單集中排煙;爐灶要按類別、型號排在一起,如炒灶、湯灶、燉菜處分類擺放,便于與切配工序協調配合。

(3)人性化設計

合理搭配相關設備,方便工作人員使用,有利于提高工作效率。例如,灶臺與調料臺,切配工作臺與水池、碗柜、貨架,保鮮工作臺與拉門工作臺等。把保鮮工作臺、簡易工作臺、水池、臺面立架配合使用,刀工不用離位就可以洗洗涮涮,臺面和臺面立架配合擴大了放置空間,操作方便,節省體力。廚房設備布局設計原則

(4)有矛盾的設備需要保持距離

有些設備需要錯開布局,拉開一定的距離。例如,冷熱設備要分開,干濕設備要分開,生制熟制設備要分開,需要開門的設備要留出開啟空間。不能緊貼灶臺側側面設置冰柜、保鮮工作臺等制冷設備,水池不能緊貼面案。

(5)留足操作間距

廚師操作需要操作間距,人員進出也需要通行寬度,還有些設備需要一定的操作間距、例如,平開門冰柜等。這些間距根據實際需要有上限與下限的區別。掌勺廚師操作需要操作間距、灶臺到打荷臺之間距離應為7-1.0m,距離太小無法轉身彎腰,距離太大出菜打荷就需要跨步。傳菜通道只有下限限制制,單人行不能低于1.Om,人通行不能低于1.3m,上限要求不太嚴格,當然也需要控制在合理的范圍。

 (6)預留設備間隙

實際設備制作有誤差,施工、圖紙也會有誤差,裝修也需要占用空間,設備就位與繼修需要有一定的間隙。特別是較大的設備,如蒸飯柜、海鮮蒸柜,設備布局一般不要緊貼擺放,設備之間根據實際情況要預留設備間隙,一排設備要留有10cm以上的機動余地。但是,工作臺、保鮮工作臺與相部的設備和墻壁要盡量緊貼擺放,防止雜物碎末掉進去不易清理。

 (7)注意自然采光與通風

廚房的位置一般都不盡如人意。有的廚房設在地下室,有的廚房設在背陰邊角的位置,加上高溫、潮濕、油煙、噪聲等不利因素,陽光、新鮮空氣對廚師來說太寶貴了。較高的設備盡量不要擋窗,有利于自然采光和通風,也有利于節省照明用電。

(8)消除死角,便于衛生清理

設備安裝定位后就很少移動,如果食物殘渣進入無法清理的死角,時間一久就會發霉變味、成為污染源。因此,設計時消除死角是保證衛生清潔的關鍵鍵。在設計時要格外注意工作間內不要出現清理死角,也就是用工具或用水可以清理到各個角落。設備之間、設備與墻壁之間盡量采取相應的圍擋措施,避免食物遺落縫隙成為霉變垃圾。

(9)要考慮視覺感受

盡管廚房設備多、密度大,但設備布局還是要盡量爭取寬敞明亮的感覺。從門口向內看,盡量不要阻擋視線,布局應該先低后高、先窄后寬,例如,不能把冰柜設在門口,應盡量設在墻角,這樣布設不僅視覺上寬敞一些,也有利于采光和通行。廚房設備布局設計原則

(10)注意取舍

上述原則在實際設計時也會發生矛盾,情況多種多樣,只能權衡利弊,有所取舍。有時只需小調整就可以解決,例如,設備擺不下,需要調整方向或更換尺寸稍小一點的設備。如果還是解決不了,就要考慮減少設備或重新規劃布局了。

(11)注意施工工藝

一個好的設計方案應該考慮到施工工藝的問題。設計方案不為施工工藝留有余地是一個不切合實際的方案。比如,設計門口寬度為800mm,則海鮮蒸柜、讓臺就無法運送安裝;設備擺放位置設計得太近,墻面貼磚厚度3-5cm,加上測量誤差,訂購的設備可能放不進去。

(12)變通設計

廚房面積有限,如果形狀不規整、所要的設備又多,那么設計就要難一些。在實際設計適當變通,盡最大努力遵循上述各種設計原則,提高廚房有效面積的利用率。首先要保證廚房主要設備的數量,保證就餐需要的產出能力,其次、要保證各種加工工藝的配套設備。在保證廚房設備最低配置的前提下尋求變通的辦法。



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