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廚房主通道設計

廚房主通道設計

發布者:廚房主通道設計   發布時間:2018-04-12

廚房主通道是連接各工作區、工作間與餐廳的人流和物流的必要設施。主通道決定了工藝流程的路徑,主通道和工藝流程走向決定了餐具、人員、信息、廢棄物的工作流程走向。主通道是流程劃設計中的重點,也是食品安全管理的關鍵,在設計時首先就要確定區域劃分和主通道。

(1)必須按工藝流程走向設計主通道

廚房主通道走向比較容易確定,按工藝流程走向確定主通道的走向,就是由非食品加工區經過食品加工區通向餐廳。較大廚房有多條主通道,還會出現岔路和彎道,起始點和通道位置設計時要兼顧工作間的布局。無論廚房結構及形狀如何,必須以工藝流程順暢簡捷為首要目標來設計主通道。

(2)保證廚房主通道寬度

廚房主通道是廚房人流和物流匯集的樞組,要根據廚房的流通量和檔次設計其寬度。走廊式主通道最小寬度不應小于1.5m,較大的廚房主通道最小寬度不應小于1.7m。利用傳菜通道做主通道的小廚房,其寬度也應大于12m。廚房的主通道和分通道寬度、門口寬度要保證設備的順暢運送及安裝。

廚房主通道設計

(3)提高主通道利用效率

廚房主通道設在廚房工作區中間,通道兩邊設工作間,這種設計的工作效率高于靠墻通道??繅νǖ乐荒芤贿呍O門。即使在較大的廚房內,只要保證出餐、收殘各行其道,能用一條主通道把所有的工作間連通起來,就不要設置兩條通道。

(4)確保廚房主通道通行順暢

減少主通道數量,縮短通道長度,截彎取直,盡量使傳菜、收殘各行其道,減少流通的矛盾,順暢便捷,可以提高空間的利用率和工作效率。通道若有彎道,彎道處適當加寬,隔斷多采用玻璃窗,使拐拐彎處的盲區變為可見,不致發生碰撞。

(5)廚房主通道與工作間相接通順

各工作間設備布局要合理,工作間開門的方向要簡捷通順。一般工作間的門應該向內開啟,或設推拉門,避免開門阻擋通道。有進出門的工作間,進料門與出餐門也要與工作流程方向一致。

(6)分段設計主通道

主通道一般分為三段:非食品處理區段、食品處理區段、出餐區段。每段都是按照食品安全規范設計,并且應有明顯的分界線及隔斷門,加工區應設防火門。較小的廚房即使沒有走式的主通道,也必須按照工藝流程走向分段設計通道。



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