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廚房設備怎樣選擇

廚房設備怎樣選擇

發布者:廚房設備怎樣選擇   發布時間:2018-03-28

公用廚房設備選擇配置的重要性

隨著社會的快速發展,人們快節奏的生活及品位化的趨向對餐飲業服務提出了更高的要求,不僅要求出菜快,還要色、香、味、形、營養無可挑別,對公用廚房的烹調技藝提出了近于苛刻的技術要求,也對廚房設計和設備配置有了更高的要求,首先就體現在對廚房設備的要求上。

廚房設備怎樣選擇


隨著現代科學技術的發展,各種廚房設備都在應用先進的科學技術,過去用一臺鍋灶烹制所有主副食的時代已經過去去,廚房設備技術進入專業化、多樣化、高效化、智能化的時代。廚房設備種類型號繁多,而且許多廚房設備專業專用,尤其是主食加工設備,沒有互換兼用性,缺一種設備就缺少一種工藝功能,因此,選擇配置廚房設備就更加重要。

(1)選用廚房設備是策劃設計的首要問題。工欲善其事,必先利其器。在廚房策劃設計時會出現以下情況:經營者不提出設備清單,只說明大致要求;所需要的設備不全,還需要配齊;所需要的設備擺不下,需要調整;所需要的設備與經營規模不相稱,需要協商。如何選擇配置廚房設備,就成為必須解決的第一個問題。

(2)廚房設備決定廚房設計方案。廚房設計方案要符合經營規劃和工藝的要求,要與廚房布局及技術基礎相適應。所有的技術要求都要通過廚房設備選配和布局設計來實現。廚房設計方案的優劣主要取決于廚房設備選配和布局設計,廚房設備選配錯誤就是不合格的方案。

(3)廚房設備決定廚房工藝功能。明確了實際餐品的工藝要求、產能需要、變通功能的要求,確定實際需要的廚房設備的種類、型號、數量,才能選擇最合適的廚房設備。但是,根據實際需要和具體情況,還要考慮環境條件、經濟實力、決策意愿是否允許的問題,這就需要設計人員與經營者協商。當需要與實際有矛盾時,只能變通設計。變通設計也需要符合選擇原則,正確選配各種設備。

(4)廚房房設備決定廚房工作效率。選用合適的廚房設備,廚師工作得心應手,才會提高工作效率。如果設備選用的種類、型號、功能不適應實際工作需要,則則必然會影響工作效率。

(5)廚房設備決定廚房運營效益。廚房設備有許多技術指標,有能耗、可靠性、質量、維修等。選購時把不住技術關,必然誤事,增加能耗。

廚房設備選配

粵有廚房設備


選擇廚房設備是廚房建設都要經歷的過程,要根據經營者的需求進行選擇。廚房設備不是一步就可以選擇到位的,由于設計人員與使用人員所處角度不同,在策劃、設計、實際采購等不同階段,考慮的重點也在不斷遞進。

(1)廚房設備選配階段劃分

廚房設計人員在選配廚房設備時要分成兩個階段,即粗選與精選。完成廚房設備配置也要分成設計選配與設備選購階段。

1)粗選:設計人員在廚房策劃時,根據甲方要求或根據實際需要,先要粗選廚房設備,也就是根據設計原則和經過計算,初步選擇一些設備,保證配套設備與房確定的工藝功能相匹配。

2)精選:在設計時,由于環境條件限制和實際搭配的需要,還要進行設備型號、數量、外形尺寸的調整,這就是精選。在實際設計中.,與經營者協調意見之后再調整設備是必需的,最后才能達到布局合理、流程順暢、滿足經營要求的優化設計。

3)設計選配:在廚房策劃設計階段,主要根據經營規劃的工藝功能需求、食品安全規范和枝術指標配套原則進行設備種類、型號、數量的選配。

4)設備選購:在廚房設計方案確定之后,所需要的廚房設備型號、數量已經確定,廚房管理人員考慮多方面因素,例如,設備性能、質量、價格、功耗、使用壽命、造型、檔次、火力、能耗、安全可靠性、維修等參數,來進行設備選購。

科學合理的廚房設備選配原則是設備選購的基礎。在廚房設計時只有設計選配正確,設備選購才能優化性價比,優中選優。

(2)廚房設備選配程序

廚房管理人員和廚房設計人員設計廚房房時都要從選擇設備開始,也就是開一個什么樣的店,配一個多大的廚房,要用什么設備的問題。一般是按以下程序進行。

1)要根據經營規劃確定廚房規模檔次、類別、菜系、工藝要求,確定需要選用的配套設備。廚房管理人員會提出一個粗略的設備要求,設計人員也會有一個初步的設備選配計劃,這就是設備粗選階段。

2)根據國家與地方法規的具體要求配齊確保食品安全的設備。

3)根據經營的菜系、工藝要求、風格特色選用專用的配套設備。

4)根據就餐人數和經營的菜系確定所需要的設備種類、型號和數量。

5)在主要設備選定后,還需要選擇滿足功能需要的配套設備。比如,確定了所需要的灶臺種類、型號和數量后,還需要選擇與之配套的調料臺、打荷臺、切配工作臺、水池、冰柜等套設備。

6)根據經營規模檔次、廚房環境確定設備的檔次,如種類型號、材質等。

7)在設計中還需要根據環境條件調整設備型號、數量和尺寸,完成廚房設備布局方案,交審查。

8)設計方案確定后就可以進入設備選購階段了。

9)在廚房施工完成后,還要對廚房進行復尺,確定所有選定的設備可以順利安裝,如果化較大,就需要再次調整設備。



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