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廚房員工流程分析

廚房員工流程分析

發布者:廚房員工流程分析   發布時間:2018-03-15

廚房員工是房運作作的的能動主體,員工流程對所房設計至關重要,直接影響時房的工作效率,具有以下特點。

(1)員工行走路線,也是與工藝流程、餐具流程和部分廢棄物流程并行的路線。幾平所有工作作流程都離不開員工的的參與。

(2)員工行走必須有通道保保證,必須根據員工行走路線、通行量、行走習慣,在房有限的空間內設置通道。

(3)員工有在返、跨界運行的特點,員工走動的過程既是人流攜帶物流的傳通過程,是污染物的攜帶過程,既要保證人流、物流暢通,又要限制污染源擴散。

(4)時房員工是房運作的能動主體,員工工流程主要是按按照工作需要的時間路線進行的。

員工流程設計的特點:

對員工在在廚房內的流動分析,對規劃設計具有十分重要的作用。員工流程和通道設計是一致的,并有如下特點。

(1)必須突出人性化設計:路徑徑設計必須保證細節設計人性化,要為每個專業閱位的員考慮分析的環節細節,既既要為員工提供方便的環境條件又要限制違規行走帶來危害食品安全的后果。

(2)必須突出食品安全管理:時房各1工作間有區域劃分,時房加工區,與生生活、辦公區域必須分開,并有明顯的區域界限,不應界限不清或互相穿插,1工作區內更不能設衛生間、辦公室、更衣間。特別是要求潔凈度比較高的涼菜間,不允許外人進入。餐廳也不究許后廚人員隨意進人。消除交又確保各行其道:員工通行路徑有區域劃分和出入口方向的區別,進貨、員工出人、垃圾排運,不應與傳菜通道混用,不應穿越餐廳。傳菜通道要盡量短,直通餐廳,與收殘有不同出入口。制度約束是必要的,利用有形設計規范員工路徑就更加有效。

 

(3)員工流程對時房通道的要求:員工流程與其他流程最大的區別是往返運行,必須有通道保證。根據員工的行走路線、通行量、行走習慣,不同同用途的通道有不同的標準要求。傳菜,有推車運送的通道要寬一些,工作間內的通道要窄一點,不同的通道、不同檔次的酒店、不同規模的廚房,有不同的標準要求,都要符合相應的標準要求。



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