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中餐烹飪設備簡介

中餐烹飪設備簡介

發布者:粵有廚業   發布時間:2018-08-22

中餐烹調設備簡介
由于需要的火候、烹任技法不同,各種榮對爐灶和鍋具的要求也是有差別。近些年來,廚具行業根據烹飪發展的需要研究制作了許多新的廚房專用設備。
1)爐灶:爐灶有火力大小的區別,比如粵菜灶,又稱廣式灶,爐灶形體大,爐膛大,鍋縣大,火力大,適于急火爆炒。其他爐灶叫法不同,結構原理差異不大。根據環境和實際需要可以變換尺寸,形體稍小一點,火力適中。
2)燉菜灶:專門為燉菜、燉魚、燉肉設計的爐灶,火力溫和,急火燒開,慢火燉煮,直至湯汁適度,燉品酥爛。燉菜灶大多為多眼灶,如三眼燉菜灶、五眼燉魚灶。
3)湯灶:專門為煲湯、燉煮、鹵制設計的爐灶,如低湯灶、煲仔爐。低湯灶可以燉制雞湯、骨頭湯,鹵制牛肉等。煲仔爐為多眼爐灶,可同時為多桌客人燉制不同口味的佳肴。
4)烤爐:在烹調技藝中,烘烤雖屬于同一類,但是,多種烹任方式要求的火候不同,對設備也有不同的要求。所以,烘烤爐具分為很多種,如烤鴨爐、烤豬爐、烤餅爐、比薩爐、烤箱等。由于電和其他新型能源的普及,原有的碳火爐被改進為煤氣爐和電爐(有些高檔餐館還保存老式碳火爐)。
5)煎扒爐:烹飪技法對“煎”的定義是,加少量油,用中小火加熱,將經糊漿處理的扁平狀原料平鋪人鍋,使原料表面呈金黃色而成菜的技法。鑒于電餅鐺、扒爐、鐵板燒等設備加工過程與“煎”的技法相同,所以,歸為煎扒爐。
6)蒸爐:烹飪技法中“蒸”的用法遍及主副食制作。在蒸柜出現之前,主要使用蒸爐和蒸籠,現在大多使用電為熱源,清潔方便,便于控制火候。海鮮燕柜除燕海鮮之外,也可以用于煲燉湯水、燜燒燕扣等多種烹飪加工。餐館燕包子還使用原有的蒸籠,大批量制作也可以用蒸柜。7)炸爐:常用的炸爐為電炸鍋,是在鍋灶炸制食品的基礎上發展而來的,以電為控制熱源,便于溫度控制,爐具較小,清潔方便。
8)煮灶:煮是烹調方法中的制作技法之一.普遍適用于主副食的加工制作。大鍋灶、蒸汽夾層鍋可以一-次烹制較多湯、菜、粥、面食等,較多用于食堂、配送中心、快餐店。蒸汽夾層鍋采用蒸汽為熱源,鍋身可傾覆,以方便裝卸物料。煮面爐是專門為一一次煮制多種面食而設計的爐具,可以同時煮餃子、餛飩、面條等,還可以根據客人需要添加湯汁、配料、菜碼等,解決了大鍋煮制能耗大、品種少、速度慢、眾口難調的問題。
上述各種熟制廚房設備,是從烹調工藝需要的角度來分類的,可以保證多種烹飪技法所需要的技術手段。許多烹制設備是從鍋灶發展而來的,從上述介紹可以看出,許多灶具可以互換功能。

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