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如何確定商用廚房各工作間位置

如何確定商用廚房各工作間位置

發布者:粵有廚業   發布時間:2018-06-23

要想確定各工作間的位置首先要確定各種功能區域與餐廳的位置,大的區域劃分后再確定各工作間的位置。為提高工作效率和減少運行成本,在廚房內確定各工作間位置時應考慮以原則。

1、按工藝流程確定

副食加工的流程:副食庫→副食粗加工間→熱菜間→涼菜間→備餐間→出餐口→餐廳。主食加工的流程:主食庫→主食粗加工間→主食熟制加工間→備餐間→出餐口→餐廳。洗碗間要設在收殘口,備餐間要設在出餐口,熱菜間與涼菜間要緊靠備餐間,出菜順暢方便。

2、按相關關系確定

廚房內各種工作區域應該分開,按相關關系確定位置,縮短傳遞、溝通的路徑,方便協調協作與管理。例如,以主、副食類別來區分。副食的副食庫、粗加工間、熱菜間、涼菜間按流程的先后順序排列,中間不應穿插主食加工間。同樣,主食庫、面點粗加工、蒸煮、煎烤加工間應按出餐順序安排在一起。

3、按生熟類別確定

除加工類別相關外,還有生熟類別。例如,把需要排煙的工作間安排在相近的位置,便于排煙罩和管道的安裝;當面積有限時,把熟制設備,如灶臺、蒸飯柜、烤箱等安排在一個工作間內,便于排煙和溫度控制。特殊的加工工序流程及布局要求,如獨門菜的獨特工藝流程、為適應市場需求的新舉措(明檔、明廚等),需要有些流程做一些調整,以便兼顧相關位置,形成有機聯系。

4、按出管快慢、多少確定

據出餐快慢、多少的要求確定各工作間與餐廳的距離。在較大的酒店,副食、主食品種比較多,分工比較細,工作區域劃分也就比較多。有的酒店根據菜系和餐品設有多個廚房,在一個廚房內設有炒菜、海鮮、燕翅、燉菜、煲湯等加工區,有特色菜、特色面點的廚房內還設有單獨的加工間。大型廚房的設計相對要復雜一些,考慮的因素要多一些??腿它c完菜就急上菜,而且有些菜品口感的時間就只有一二分鐘,甚至幾十秒,因此要保證出餐速度快,熱菜、涼菜加工間必須與餐廳距離最近。傳菜間設在出餐口位置,即涼菜、熱菜加工間與餐廳銜接位置。而主食、燉菜、湯類不是在第一時間上桌,出餐量也要少一些,與餐廳的位置可以排在比熱菜、涼菜稍遠一點的位置。但是,以面食為主的快餐店,主食加工間出餐量多,就應近餐廳,使出餐快捷方便。

5、保證各項工作流程流暢高效

個科學高效的廚房是保證高效經營的前提。只有保證廚房各項工作流程流暢高效,才能提高廚房的整體工作效率。特別是工藝流程、員工流程、餐具流程、廢棄物流程等有形的各項工作流程,對廚房的工作效率具有決定性的影響,在規劃設計中必須作為重點加以優化設計。

由上述分析的共性原則我們可以看出,較大的廚房有變通、互換、借用的余地,而在較小的廚房中,要保證共性原則的實現,就必須對不同類型的廚房的完整工藝流程和必備的功能部位有清楚的了解,這樣才能保證各項功能的實用性,滿足功能指標,保證各項工作流程不缺環節,才有可能優化設計。

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